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Postado por , no dia 05 de setembro de 2014 em Recetas

Modo de Preparo

CÓMO HACER LOS MEJORES HELADOS CASEROS DEL MUNDO. MÉTODOS Y CONSEJOS!!!

Hacer buenos helados caseros no es difícil, en este artículo os cuento cómo hacer helados caseros porque merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan qué poco sabemos de ellos. Vamos a remediarlo.

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¿MERECE LA PENA HACER HELADOS EN CASA?

Mi respuesta es sí, pero ¿por qué?

  1. Controlamos por completo todos los ingredientes y nos ahorramos estabilizantes, colorantes y aromas, solo necesarios porque los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados en supermercados y tiendas. Pero sobre todo nos ahorramos grasas poco saludables y baratas
  2. Por la misma razón anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente para quien tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria, o problemas de azúcar, como es mi caso. Podemos elaborar los helados con ingredientes sin lactosa, sin huevo, con un control total de que no tengan gluten e incluso sin azúcar, como los hago yo, aptos para diabéticos.
  3. Podemos graduar los ingredientes y sabores completamente a nuestro gusto.
  4. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero no la he encontrado yo en ningún helado de supermercado. Puede que se encuentre en algún helado artesano de verdad, como los de Paco Torreblanca o los de los hermanos Roca, pero no he tenido la suerte de probarlos, así que no puedo opinar.

QUÉ ES UN HELADO

Empecemos por el principio definiendo qué es un helado:

Una emulsión compleja de agua, azúcar, proteínas, grasa y aromas, congelada.

La mezcla tradicional para preparar helado es una crema inglesa o natillas claritas, un cuajado de:

  • Yemas,
  • leche,
  • nata,
  • azúcar y
  • aromas.

Una emulsión es una dispersión de una sustancia en otra en forma de gotas microscópicas, siendo una y otra sustancias inmiscibles, es decir, que no se mezclan, como el aceite y el agua.

Pero si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y el agua proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsión más o menos estable. Pfff, ya me he pasado con la lección de química (todos tenemos un pasado).

Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela. Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. Pero si congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la mantecamos (batimos al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada, pero cremosa y rica, que es el helado.

CÓMO SE CONSIGUE QUE UN HELADO SEA CREMOSO

La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de diversas maneras:

  • Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está al alcance del heladero casero.
  • Azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar.
    • Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales y de menor tamaño.
    • El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que el azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los helados (aquí tenéis qué es el azúcar invertido, cómo hacerlo en casa y cómo se usa). Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto tiene la miel, aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado.
  • Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen dos efectos:
    • Por un lado son moléculas grandotas que literalmente fastidian el crecimiento de los cristales de hielo, al obstruirles el camino;
    • por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo.
  • Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos sobre otros y den sensación de untuosidad.

Otros factores que influyen:

  • Alcohol – al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio. A mí me ha pasado con alguna piruleta alcohólica, que en cuanto la sacabas del congelador se ponía babosa.
  • El tiempo que se tarda en congelar – cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Por eso, si tenemos máquina para hacer helados lo ideal es que no tarde más de 15 minutos en congelar la base de helado.
  • Polisacáridos – como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De hecho aquí tenéis una mezcla básica para helado sin huevo en el que este se sustituye por Maizena.

RECETAS BÁSICAS DE HELADO

Las recetas básicas clásicas para helados son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata o sin ella. Hay muchas variaciones:

  1. Una de las fórmulas más clásicas es la de mi receta de helado de vainilla, unas natillas claritas o crema inglesa aromatizadas con vainilla y enriquecidas con nata.
  2. La receta que incluyo aquí es otra cremosísima variación
  3. En otra receta de helado de chocolate del blog podéis encontrar una base para helados perfecta!

RECETA BÁSICA PARA HELADO CASERO

Base para helado con nata, yema de huevo, leche evaporada y azúcar
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postres
Cocina: Internacional
Raciones: 6
INGREDIENTES
  • 290 ml de nata para montar (>35% grasa)
  • 290 ml de leche evaporada
  • 3 yemas de huevo
  • 90 g de azúcar
  • 1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de una vaina
Preparación
  1. Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla, y calentamos suavemente directamente sobre el fuego. La nata se monta y se mezcla después.
  2. Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese (si tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-75º, pero no debemos pasarnos de 85º). Rascaremos el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en cualquier natilla. Cuidado con los grumos, si aparece alguno podemos meter luego una batidora de mano.
  3. Tapamos el cazo con plástico de cocina, tocando la superficie para que no forme piel, y dejamos enfriar por completo. Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche, muchos profesionales lo aconsejan para asentar los sabores y que se hidraten las proteínas (por ejemplo, lo hace Paco Torreblanca).
  4. Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado con pasarse y convertirla en mantequilla). Mezclamos la nata semimontada con movimientos envolventes. Enfriamos de nuevo una media hora.
  5. Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.
  1. Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.

MANTECADO DE LOS HELADOS CASEROS

El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela. Aunque en casa podemos preparar helado por el método tradicional de meter la mezcla en el congelador y sacarla para batirla cada media hora, encuentro que no quedan igual que si utilizamos algún tipo de máquina.

Incluso la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen con una máquina de helados. Una máquina para hacer helados no es más que un recipiente que mezcla la base de helado mediante unas aspas que giran, al tiempo que la enfría hasta la congelación.

En cuanto a la refrigeración hay dos tipos de heladeras o máquinas de helado:

  1. Las que disponen de compresor para enfriar, igual que un frigorífico, o
  2. las que enfrían gracias al congelado previo del bol. Estos boles especiales tienen una doble pared y contienen un líquido o gel refrigerante en su interior; el bol se congela previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado mientras se manteca. El frío se transmite desde el fluido congelado a la base de helado a través de la pared interior del bol.

No tengo experiencia ninguna ni referencias de las máquinas de compresor, las más caras, por lo que no puedo opinar, pero tengo una heladera modesta de bol que se congela y el resultado es fantástico. Mi aparato es de la marca Krups, no es nada caro, y me prepara 1,2 litros de helado en 10-15 minutos, que es lo ideal como he comentado en la receta de la base de helado. De este mismo tipo es el bol que lleva la Kitchen Aid como accesorio para hacer helados.


CONSERVACIÓN DE LOS HELADOS CASEROS

Los congeladores caseros están a -18 ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque. Para consumirlos es necesario sacarlos con antelación del congelador o pasarlos por el microondas, con muchísima precaución.

Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, por lo que acaba perdiendo cremosidad. Los estabilizantes se añaden a los helados industriales por esta razón, entre otras.

Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. El helado casero no tiene por qué llevar estabilizantes añadidos si no se va a conservar más de dos o tres días.

Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridoscomo la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc. Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el agua migre a los cristales y estos crezcan haciéndose perceptibles.

Los estabilizantes también podemos añadirlos a nuestro helado casero si queremos asegurarnos de que se conserve perfectamente, pero no son necesarios si el helado se consume enseguida.

Muchas Gracias…

fuentes:

  • The Sweet Life. Kate Zuckerman. Bulfinch
  • Tips for making homemade ice cream softer. David Lebovitz
  • La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
  • The Science of Ice Cream. Chris Clarke. RSC Paperbacks
Ingredientes
  • CÓMO HACER LOS MEJORES HELADOS CASEROS DEL MUNDO. MÉTODOS Y CONSEJOS!!!
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